ЗА И ПРОТИВ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Подобно другим спорным темам, использование соевых продуктов вызывает много вопросов. Так, существуют исследования, указывающие на потенциальные опасности соевых продуктов, в частности неферменти рованной сои. Одна из опасностей состоит в том, что в сое содержится фитиновая кислота, которая препятствует усвоению организмом разных минеральных веществ, в том числе кальция, магния, меди, железа и цинка. Только ферментированные соевые продукты не содержат фитиновой кислоты. Кроме того, ферментированная соя содержит изофлавоны — фитоэстрогены, которые, по мнению ученых, полезны для здоровья и способны предотвращать некоторые заболевания.

При ферментации образуются пробиотики — полезные бактерии, которые важны для здоровья пищеварительной системы. Так, пробиотики присутствуют в кефире и йогурте и наделяют эти кисломолочные продукты целительными свойствами. Интересно, что «пробиотик» значит «за жизнь», в то время как «антибиотик» значит «против жизни». По возможности выбирайте то, что дает жизнь.

К числу ферментированных соевых продуктов относится:

натто

мисо

темпех

соевые соусы

ферментированный тофу и соевое молоко.

Далее вы найдете описание распространенных соевых продуктов.

Зеленые соевые бобы (эдамаме). Эти крупные соевые бобы заготавливаются, когда бобы еще зеленые и сладкие на вкус. Их можно использовать как закуску или основное овощное блюдо, отварив в слегка подсоленной воде в течение 15-20 минут. Зеленые соевые бобы богаты белками и клетчаткой. Они не содержат холестерина.

Гидролизованный овощной белок. Выделяется из любых овощей, включая соевые бобы. Гидролизованный овощной белок распадается на аминокислоты в ходе химического процесса, называемого гидролизом кислоты. Гидролизованный овощной белок является усилителем вкуса и может использоваться в супах, бульонах, соусах, подливах, ароматических и вкусовых составах, консервированных и замороженных овощах, мясе и птице.

Лецитин. Это вещество производится из соевого масла и используется для образования эмульсии в продуктах, богатых жирами и маслами. Лецитин также способствует стабилизации пищевых продуктов, препятствует окислению и разжижению, способствует кристаллизации.

Аналоги (заменители) мяса. Заменители мяса, произведенные из соевых бобов, могут содержать соевый белок или тофу, а также другие ингредиенты, имитирующие разные виды мяса. Эти продукты могут продаваться в замороженном виде, консервах или сухими. Пищевая ценность этих продуктов может быть разной. Обычно в них не много жира, но не лишним будет в этом убедиться, прочитав данные на упаковке. Заменители мяса, произведенные из соевых бобов, могут быть замечательным источником белка, железа и витаминов группы В. Изучив данные на упаковке, вы избежите нежелательных добавок, консервантов, сахара и т. д.

Мисо. Традиционный продукт японской кухни. Мисо производится на основе соевых бобов и имеет консистенцию пасты. Кроме того, в состав мисо входит рис, соль и солод. Мисо выдерживается в кедровых чанах в течение нескольких лет. Этот продукт можно хранить в холодильнике и добавлять в супы, соусы, приправы, маринады и паштеты.

Смотрите также:   Амплитуда движения

Натто. Производится из ферментированных цельных соевых бобов. Поскольку при ферментации комплексные белки бобов расщепляются, натто легче усваивается организмом, чем цельные соевые бобы. В странах Азии натто обычно подают с рисом, в супах мисо и с овощами.

Соевый сыр. Производится из соевого молока. Является хорошим заменителем сметаны и сливочного сыра.

Соевая клетчатка. Существует три основных вида соевой клетчатки: окара, соевые отруби, выделенная соевая клетчатка. Это продукты высокого качества, богатые пищевой клетчаткой.

Окара является побочным продуктом при производстве соевого молока. В нем меньше белка, чем в цельных соевых бобах, но сам белок имеет более высокое качество.

Соевые отруби производятся из оболочек соевых бобов, удаляемых на ранней стадии переработки сои. Отруби содержат клетчатку, которая может выделяться и в дальнейшем использоваться как пищевой ингредиент.

Выделенная соевая клетчатка, также называемая структурированным белком клетчатки, — это соевый белок, выделенный в форме клетчатки.

Соевая мука. Производится из обжаренных соевых бобов, перемолотых в мелкий порошок. Существует три вида соевой муки.

1) Натуральная мука с отрубями, содержащая масла соевых бобов.

2) Обезжиренная мука, из которой в процессе производства устранены все масла.

3) Мука с добавлением лецитина.

Все виды соевой муки позволяют увеличить содержание белка в продуктах. В соевой муке нет клейковины.

Соевая мука грубого помола. Похожа на обычную соевую муку с тем лишь отличием, что частицы обжаренных соевых бобов в ней крупнее. Может использоваться как альтернатива соевой муке мелкого помола.

Концентрат соевого белка. Производится в виде обезжиренных соевых хлопьев. В его состав входит до 70 % белка, при этом сохраняется почти вся пищевая клетчатка, содержащаяся в исходных соевых бобах.

Выделенный соевый белок. Содержит до 92 % белка. Самый высокий показатель среди всех соевых продуктов.

Текстурированный соевый белок. Так обычно называют продукты, изготовленные из текстурированной соевой муки, хотя так же может называться концентрат текстурированного соевого белка и текстурированная соевая клетчатка. Такие продукты производятся из соевой муки, обработанной особым образом: она принимает вид изделий разных форм и размеров. При варке они пропитываются водой, разбухают и приобретают структуру, сравнимую с мясом. Поэтому эти продукты часто используются в качестве заменителей мяса. При выборе подобных продуктов нужно следить за тем, чтобы они не содержали нежелательных добавок.

Соевый соус. Имеет вид темно-коричневой жидкости, производимой из соевых бобов, прошедших ферментацию. Соевый соус соленый на вкус, но в нем содержится немного натрия. Выделяют три вида соевого соуса: тамари, шойу, терияки. Шойу — смесь соевых бобов и пшеницы. Тамари производится только из соевых бобов и является побочным продуктом производства мисо. Терияки гуще других видов соевых соусов. Он содержит такие ингредиенты, как сахар, уксус и специи. Следует выбирать органические соусы без нежелательных добавок.

Смотрите также:   КАК СТРЕСС СПОСОБСТВУЕТ УВЕЛИЧЕНИЮ ЛИШНЕГО ВЕСА

Соевый йогурт. Производится из соевого молока. С успехом может заменять сметану и сливочный сыр. Отдавайте предпочтение простому соевому йогурту без вкусовых добавок.

Цельные соевые бобы. При созревании соевые бобы становятся твердыми и сухими. Чаще всего они желтого цвета, но существуют также коричневые и черные разновидности. Цельные соевые бобы представляют собой замечательный источник белка и пищевой клетчатки. Приготовленные соответствующим образом, они могут использоваться в соусах, рагу и супах.

Соевое молоко и соевые напитки. Соевым молоком называют напиток, который производится путем разведения мелкой соевой муки жидкостью. Соевое молоко может выступать в качестве заменителя коровьего молока. В простом, без добавок соевом молоке высокое содержание белка и витаминов группы В. Соевое молоко может также приготовляться из соевого порошка, который следует разбавить водой.

Соевое масло. Производится из обжаренных цельных соевых бобов, которые измельчаются и смешиваются с соевым маслом и другими ингредиентами. Соевое масло на вкус напоминает ореховое, но содержит меньше жира, чем, например арахисовое масло. Кроме того, в нем содержится больше полезных питательных веществ.

Соевые орехи. Обжаренные соевые бобы, вымоченные в воде, а после запеченные — до коричневого цвета. Существуют соевые орехи с разными вкусами. Они богаты белком и изофлавонами и напоминают по вкусу и текстуре арахис.

Соевое масло. Относится к числу натуральных масел. Извлекается из соевых бобов. В нем нет холестерина. Оно богато полиненасыщенными жирами и полезными жирными кислотами омега-6.

Проростки сои. Они не настолько популярны, как проростки фасоли мунг или люцерны, но тоже содержат белок и витамин С. Соевые бобы проращиваются так же, как и другие бобовые. Проростки сои быстро готовятся на небольшом огне. В сыром виде их можно использовать в салатах и супах. Также их можно обжаривать в масле или запекать.

Темпех. Традиционный индонезийский продукт, соевая лепешка. Можно мариновать, запекать на гриле или добавлять в супы.

Тофу и подобные продукты. Соевый творог тофу производится из соевого молока. Тофу имеет пресный вкус. Он легко вбирает вкус других ингредиентов. Богат белками, витаминами В, содержит совсем немного натрия.

Взбитые соевые наполнители. Похожи на другие виды наполнителей, за исключением того, что в их производстве используйся гидрогенизированное соевое масло. Этот соевый продукт следует избегать, так как он содержит вредные трансжирные кислоты.

Йуба. Производится при снятии тонкого слоя, который образуется при охлаждении горячего соевого молока. Этот продукт богат белком. Продается в свежем, полусухом и сухом виде.


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

3 − 2 =