СЕЙТАН И ФУ

Сейтан —это продукт из цельной пшеницы, который варят в бульоне из комбу на воде с соевым соусом тамари. Он обладает сильным специфичным вкусом и может использоваться для приготовления множества блюд —от котлет до супов, салатов и слоеных запеканок. По вкусу и фактуре сейтан напоминает мясо, он был изобретен последователями дзен-буддизма в Китае и Японии и использовался вместо цыплят и свинины, Сейтан изготовляют путем отделения содержащихся в муке из цельной пшеницы крахмала и отрубей от клейковины (белка злаков), он также известен как пшеничная клейковина (глютен), или пшеничное мясо, В США пирожки с пшеничным мясом стали очень популярными, их продают как «зернобургеры». Они служат прекрасным заменителем гамбургеров или других блюд, которые содержат продукты животного происхождения, В Европе пшеничный глютен часто входит в традиционную систему питания, обычно его готовят с небольшим количеством масла,

Сейтан содержит много белка, он дает силу и жизненную энергию, это очень сытный продукт. Его можно приготовить дома, используя муку из цельной твердой яровой пшеницы или твердой красной озимой пшеницы. Яровая пшеница имеет более мягкую фактуру, поэтому нередко более предпочтительна, Сейтан является составной частью национальной кухни в стиле темпура в Японии, но в провинции, где я росла, его использовали ограниченно, и я по-настоящему начала готовить его в Соединенных Штатах, Теперь сейтан регулярно входит в наше меню, у нас в доме его едят два-три раза в неделю. Так как сейтан готовится в бульоне, содержащем соевый соус тамари, класть другие вкусовые добавки нет необходимости. Однако, для разнообразия можно добавить немого тертого свежего имбиря. Для праздничного стола я иногда добавляю свежей мяты или других трав, чтобы сейтан стал ароматнее.

Полуфабрикат пшеничного мяса, обычно расфасованный по 200 — 400 г, можно купить во многих магазинах натуральных продуктов. Когда я выбираю продукты в магазине, то всегда обращаю внимание на состав и стараюсь не брать фасованный сейтан, который приготовлен без высококачественного натурального соевого соуса тамари или содержит чеснок и другие острые специи. Перед подачей на стол готовый сейтан нужно просто разогреть в течение 5—10 мин,, обжарив его на сковородке можно подержать его на пару или в духовке, а также отварить, Сейтан не испортится при мер но неделю, если его держать в закрытом виде в холодильнике.

Смотрите также:   РАСТЯЖКА ОТВОДЯЩИХ МЫШЦ Л ЕЖА СО СВИСАЮЩЕЙ НОГОЙ

Если по рецепту требуется готовый сейтан, можно использовать как покупное, так и домашнее пшеничное мясо. Если в рецепте говорится о сыром сейтане, то речь идет о домашнем тесте из глютена, которое не отваривалось с комбу и соевым соусом тамари. Если вы будете делать сейтан дома, это займет у вас менее получаса, а блюдо получится более свежим.

Домашний сейтан

1,5 кг муки из цельной пшеницы, выращенной в экологически чистых условиях, 8 — 9 стаканов теплой родниковой воды, кусочек комбу длиной 7-8 см, / 4 — / з стакаиа соевого соуса тамари, 1 чайная ложка тертого имбиря (не обязательно).

Высыпать муку в большую миску и постепенно вливать теплую воду, помешивая рукой, пока эта смесь не будет напоминать по консистенции овсяную кашу или тесто для печенья. Месить 3 — 5 мин,, пока мука как следует не смешается с водой.

Лучше всего, чтобы после этого смесь постояла 2 — 3 ч или ночь. Чем дольше она выдерживается, тем податливее станет, и тем легче будет отделить крахмал от белка. Но можно воспользоваться и ускоренным методом —залить тесто теплой водой посте того, как замесили, дать постоять минимум 5 — 10 мин. Снова месить в этой воде 1 мин. Затем слить мутную воду, но не выбрасывать ее. Положить глютеновую смесь в большое сито, вставив его в большую миску или кастрюлю. Залить холодной водой, чтобы тесто было закрыто, и месить глютен в сите. Крахмал и отруби (красноватая верхняя оболочка пшеницы) будут вымываться, пока вы месите. Обычно первую воду, которой промывают и которая содержит крахмал и отруби, не выливают в раковину (см, ниже). Промывать и месить тесто в сите, пока весь крахмал и отруби не вымоются водой из теста. Промывать то холодной, то горячей водой, но начинать и заканчивать следует холодной водой, чтобы глютен сократился в объеме. После того, как вы сольете воду 4—6 раз, глютен должен превратиться в клейкую массу.

Разделить глютен на 5 или 6 частей и скатать шарики. Опустить шарики в 6 стаканов кипятка и варить 5 мин,, пока они не всплывут на поверхность. Чтобы шарики не пристали ко дну кастрюли, использовать палочки для еды. Вынуть шарики из кастрюли и дать им полежать несколько минут, чтобы остыли. Положить в кипящую воду кусочек комбу, снова опустить шарики в кастрюлю, добавить соевого соуса там ари и по желанию 1 чайную ложку тертого имбиря. Довести до кипения, убавить огонь и варить 45 —60 мин. Подавать горячим или в соответствии с одним из приведенных ниже рецептов. Оставшийся сейтан можно хранить в холодильнике в закрытом виде, добавив немного жидкости, в которой он варился. Оставшийся бульон из комбу и соевого соуса там ари можно использовать для приготовления супа или лапши.

Смотрите также:   Боковая тяга мешка

Воду, содержащую оставшиеся после промывания крахмал и отруби, можно добавлять в супы, тушеные блюда, подливки, пудинги и соусы, чтобы они получились гуще, или использовать как закваску для кислого теста, из которого выпекают хлеб.

Осадок, остающийся на дне, тоже можно использовать. Пусть он отстоится в банке. Крахмал и отруби осядут на дно, а прозрачную воду сверху можно слить. Выложить осадок на противень и дать ему подсохнуть. Когда жидкость испарится, крахмальная смесь станет плотной и может использоваться каккузу. Хранить в банке и отламывать маленькими кусочками, затем растворить в воде и добавлять для густоты,

Сейтан можно не только варить, но и жарить в большом количестве масла. Получается более нежное блюдо, однако из-за высокого содержания масла его можно готовить лишь время от времени. После промывания холодной и горячей водой, как было описано выше, отжать всю воду, оставшуюся в клейком глютене. На сковородку для обжаривания во фритюре или в кастрюлю налить слой темного сезамового масла глубиной 4 — 5 см. Разделить глютен на 12 комочков, снова отжать всю оставшуюся жидкость. Если тесто слишком жидкое, обсыпать дополнительно мукой или аррорутовой мукой. Когда масло нагреется до нужной температуры (см, главу о методе темпура и жарении во фритюре), руками растянуть комочки теста, придав им плоскую форму, и прожарить их в горячем масле 2 — 3 мин,, пока они не приобретут приятный коричневый оттенок. Жарить по 2 кусочка одновременно, вынимая одну и погружая в масло другую пару. Когда все кусочки будут готовы, удалить избыток масла из сейтана, промокнув бумажным полотенцем или промыв горячей водой, В другой кастрюле прожаренный сейтан залить родниковой водой, добавить /з стакана соевого соуса тамари и готовить 5—10 мин.

По этому рецепту получается около 650 — 700 г сейтана, этого достаточно для 6 — 8 человек,


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

1 × 3 =